Wikiternative
The Alternative Source

Post info:

Sushi

Sushi (すし,寿司,鮨 ? ) Is een Japans voedsel bestaat uit gekookte vinegared rijst (鮨 sushi-meshi ? ), Gecombineerd met andere ingrediënten (ネ neta ? ), Ongekookt ruw vis, groenten en soms tropische vruchten. Ingrediënten en vormen van sushi presentatie lopen sterk uiteen, maar de ingrediënten die allemaal sushi gemeen hebben, is rijst (ook wel aangeduid als shari (しゃり ? ) Of sumeshi (酢飯 ? )).

Sushi kan worden bereid met ofwel bruine of witte rijst. Het wordt vaak bereid met rauwe vis, maar een aantal gemeenschappelijke soorten sushi gebruik gekookte ingrediënten of zijn vegetarisch. Rauwe vis (of nu en ander vlees) gesneden en geserveerd zonder rijst heet ” sashimi “. Sushi wordt vaak geserveerd met gepekelde gember (ガリgari), wasabi en sojasaus. Populaire genuttigd worden vaak gemaakt met behulp van daikon.

Inhoud

  • 1 Geschiedenis
  • 2 Types
    • 2.1 chirashizushi
    • 2.2 Inarizushi
    • 2.3 Makizushi
    • 2.4 Narezushi
    • 2.5 Nigirizushi
    • 2.6 Oshizushi
  • 3 Western-style sushi
    • 3.1 Uramaki
    • 3.2 Amerikaanse stijl makizushi
  • 4 Ingrediënten
    • 4.1 Sushi-meshi
    • 4.2 Nori
    • 4.3 Neta
    • 4.4 Specerijen
  • 5 Nutrition
    • 5.1 Gezondheidsrisico’s
  • 6 Duurzame sushi
  • 7 Presentatie
  • 8 Verklarende woordenlijst
  • 9 Etiquette
  • 10 Gallery
  • 11 Zie ook
  • 12 Referenties
  • 13 Externe verbindingen

Geschiedenis

Hoofd artikel: Geschiedenis van sushi

Sushi van Hiroshige in Edo-periode

Het oorspronkelijke type van sushi, tegenwoordig bekend als nare-zushi (馴れ寿司,熟寿司,) werd voor het eerst gemaakt in Zuidoost-Azië, misschien samen wat is ook bekend als de rivier de Mekong. De term sushi komt uit een verouderd grammaticale vorm niet meer gebruikt in een andere context, en betekent letterlijk “sour-tasting”, een weerspiegeling van zijn historische oorsprong als een gefermenteerd voedsel. De oudste vorm van sushi in Japan, narezushi, wordt nog steeds gemaakt door de verpakking van vis in verzuurd vergisten van rijst, die de vis eiwitten veroorzaakt te breken in hun samenstellende aminozuren. Het vergisten van rijst en vis hebben zowel een zure en een umami smaak.

Hedendaagse Japanse sushi heeft weinig gelijkenis met de traditionele lacto-gefermenteerde rijstgerecht. Aanvankelijk, toen de gefermenteerde vis werd genomen uit de rijst, was alleen de vis gegeten, terwijl de gefermenteerde rijst werd verwijderd. De sterke-proeven en ruiken funazushi, een soort narezushi gemaakt in de buurt van Lake Biwa in Japan, lijkt op de traditionele gefermenteerd gerecht. Beginnend in de Muromachi periode (1336-1573) van Japan, werd azijn aan het mengsel voor een betere smaak en het behoud toegevoegd. De azijn geaccentueerd zuurheid van de rijst en stond bekend om de houdbaarheid te vergroten, waardoor de fermentatie proces in te korten en uiteindelijk verlaten. In de volgende eeuwen, sushi in Osaka uitgegroeid tot oshi-zushi. De zeevruchten en rijst werden geperst met behulp van houten (meestal van bamboe) mallen. Tegen het midden van de 18e eeuw was deze vorm van sushi bereikte Edo (hedendaagse Tokyo).

De moderne versie, internationaal bekend als “sushi”, werd gemaakt door Hanaya Yohei (1799-1858) aan het einde van de Edo-periode in Edo. Sushi uitgevonden door Hanaya was een vroege vorm van fast food, dat was niet gefermenteerd (dus snel voorbereid) en kon gemakkelijk worden gegeten met de handen. De grootte van de vorige sushi was ongeveer drie keer zo groot als hedendaagse componisten. Oorspronkelijk, dit sushi stond bekend als Edomae zushi omdat het vers gevangen vis wordt gebruikt in de Edo-mae (Edo Bay of Tokyo Bay ). Hoewel de vis gebruikt in de moderne sushi niet langer meestal afkomstig uit de baai van Tokio, is het nog steeds formeel bekend als Edomae nigirizushi.

De Oxford Engels Woordenboek merkt de oudste schriftelijke vermelding van sushi in het Engels in een 1893 boek, Een Japanse Binnenlandse Zaken, waar hij noemt sushi als “een rol van koude rijst met vis, zeewier, of een ander aroma”. [ 7] er is echter ook sprake van sushi in een Japans-Engels woordenboek uit 1873, en een 1879 artikel over de Japanse keuken in het tijdschrift Notes and Queries.

Types

Het gemeenschappelijk ingrediënt in alle soorten sushi is vinegared sushi rijst. Variety komt voort uit vullingen, toppings, specerijen, en voorbereiding. Traditioneel versus moderne methoden van vergadering kan zeer verschillende resultaten van zeer vergelijkbaar ingrediënten te maken. In spelling sushi, wordt de eerste letter s vervangen door z wanneer een prefix is bevestigd, zoals in nigirizushi, als gevolg van consonantmutatie genaamd rendaku in het Japans.

Chirashizushi

Chirashizushi met rauwe ingrediënten

Chirashizushi (ちらし寿司, “verstrooid sushi”) is een kom van sushi rijst gegarneerd met een verscheidenheid van rauwe vis en groenten / garnituren (verwijst ook naar barazushi). Er is geen vaste formule voor de ingrediënten; ze zijn keuze of gespecificeerd door de klant, hetzij chef-kok. Het wordt vaak gegeten omdat het vullen, snel en makkelijk te maken. Chirashizushi varieert ook vaak regionaal. Het wordt jaarlijks gegeten op Hinamatsuri maart.

  • Edomae chirashizushi ( Edo -stijl verspreid sushi) wordt geserveerd met ongekookte ingrediënten die zijn aangebracht kunstig op de top van de sushi rijst in een kom.
  • Gomokuzushi (Kansai-stijl sushi) bestaat uit gekookt of ongekookt ingrediënten gemengd in het lichaam van de rijst in een kom.
  • Sake-zushi (Kyushu-stijl sushi) is een variëteit waar in plaats van rijstazijn, rijstwijn wordt gebruikt in het mengsel van de rijst, en is afgewerkt met garnalen, zeebrasem, octopus, shiitake champignons, bamboescheuten en gesnipperde omelet.

Inarizushi

inarizushi
Wikibooks Kookboek heeft een recept / module

  • inarizushi

Inarizushi (稲荷寿司) is een zakje van gebakken tofu meestal gevuld met sushi rijst alleen. Het is vernoemd naar de Shinto god Inari, die wordt beschouwd als een voorliefde voor gebakken tofu hebben. Het zakje wordt normaal gevormd als gefrituurde tofu (油揚げ, Abura leeftijd). Regionale verschillen zijn onder andere zakken gemaakt van een dunne omelet (帛紗寿司, fukusa-Zushi of 茶巾寿司, chakin-zushi). Het moet niet worden verward met inari maki, dat is een broodje gevuld met op smaak gebakken tofu.

Een versie van inarizushi die ook groene bonen, wortelen, en gobo samen met rijst, verpakt in een driehoekige aburage (gebakken tofu) stuk, is een Hawaiiaanse specialiteit, waar het cone sushi wordt genoemd en wordt vaak verkocht in okazu-ya (Japanse delicatessenwinkels ) en als onderdeel van bento boxen.

Makizushi

futomaki

Makizushi in voorbereiding

Makizushi (巻き寿司, “gerold sushi”), norimaki (海苔巻き, ” Nori roll”) of makimono (巻物, “verscheidenheid aan rollen”) is een cilindervormig stuk, gevormd met behulp van een bamboe mat bekend als een makisu ( 巻簾). Makizushi wordt over het algemeen gewikkeld in nori (zeewier), maar zo nu en dan verpakt in een dunne omelet, soja papier, komkommer, of Shiso (perilla) verlaat. Makizushi wordt meestal gesneden in zes of acht stukken, die een enkele rol vormt bestellen. Hieronder staan een aantal veel voorkomende vormen van makizushi, maar veel andere soorten bestaan.

Futomaki (太巻, “dik, groot of vet rollen”) is een groot cilindrisch stuk, meestal met nori aan de buitenkant. Een typische futomaki is 5-6 cm (2-2,5 inch) in diameter. ze vaak uit twee, drie of meer vullingen die zijn gekozen voor hun complementaire smaken en kleuren. Tijdens de avond van de Setsubun festival, is het traditie in de regio Kansai te ongesneden futomaki eten in zijn cilindrische vorm, waar het wordt genoemd EHO-maki (恵方巻, branden happy richting rollen). In 2000 had de gewoonte verspreid naar alle van Japan. Futomaki zijn vaak vegetarisch, en kunnen reepjes komkommer, gebruik maken van kampyō kalebas, takenoko bamboescheuten, of lotuswortel. Strips van tamagoyaki omelet, kleine vissen kuit, gehakte tonijn en oboro witvis vlokken zijn typisch niet-vegetarische vullingen.

Hosomaki (細巻, “thin rolls”) is een klein cilindervormig stuk, met nori aan de buitenkant. Een typische hosomaki heeft een diameter van ongeveer tweeënhalve centimeter (1 inch). Het enige vulling, vaak tonijn, komkommer, kanpyō, dun gesneden wortelen, of, meer recent, avocado. Kappamaki, (河 algemeen bevatten 童巻) een soort Hosomaki gevuld met komkommer, is vernoemd naar de legendarische Japanse water imp dol op komkommers genaamd de kappa. Traditioneel Kappamaki wordt verbruikt om het gehemelte te wissen tussen het eten van rauwe vis en andere soorten voedsel, zodat de smaken van de vis zijn onderscheiden van de smaken van andere voedingsmiddelen. Tekkamaki (鉄火巻) is een soort hosomaki gevuld met rauwe tonijn. Hoewel wordt aangenomen dat het woord Tekka, wat “roodgloeiend ijzer”, verwijst naar de kleur van de tonijn vlees of zalm vlees, het eigenlijk ontstaan als een snelle hap te eten in het gokken holen genaamd tekkaba (鉄火場), net als de sandwich. Negitoromaki (ねぎとろ巻) is een soort hosomaki gevuld met lente-ui (Negi) en gehakte tonijn ( toro ). Vettige tonijn wordt vaak gebruikt in deze stijl. Tsunamayomaki (ツナマヨ巻) is een soort hosomaki gevuld met ingeblikte tonijn gemengd met mayonaise.

Ehōmaki met Setsubun masker.

Ehōmaki (恵方巻, “lucky richting roll”) is een rol bestaat uit 7 ingrediënten beschouwd als gelukkig te zijn. Ehōmaki worden vaak gegeten op Setsubun in Japan. De typische ingrediënten zijn kanpyō, ei, paling, en shii-take paddestoelen. Ehōmaki bevatten vaak andere ingrediënten ook. Mensen meestal eten de ehōmaki terwijl geconfronteerd met de richting geacht gunstig te zijn dat jaar.

Temaki (手巻, “de hand roll”) is een groot kegelvormige stuk nori aan de buitenkant en de ingrediënten morsen uit het brede uiteinde. Een typische temaki is ongeveer tien centimeter (4 in) lang, en wordt gegeten met de vingers omdat het te lastig om het op te rapen met stokjes. Voor een optimale smaak en textuur, moet temaki snel worden gegeten na wordt gemaakt, omdat de nori kegel snel absorbeert vocht uit de vulling en verliest haar knapperigheid, waardoor het een beetje moeilijk om door te bijten. Daarom nori in vooraf gemaakte of take-out temaki afgesloten in plastic folie die onmiddellijk voor het eten wordt verwijderd.

Narezushi

Funa-zushi (narezushi gemaakt van een kroeskarper species )

Narezushi (熟れ寿司, “gerijpt sushi”) is een traditionele vorm van gefermenteerde sushi. Gevild en ontdaan van ingewanden, zijn gevuld met zout, geplaatst in een houten vat, overgoten met zout weer, dan gebukt onder een zware tsukemonoishi (beitsen steen). Als dagen voorbij, water sijpelt naar buiten en wordt verwijderd. Na zes maanden, kan deze sushi gegeten worden, de resterende eetbare voor nog eens zes maanden of meer. De meest bekende verscheidenheid van narezushi nog steeds geproduceerd is Funa-zushi (gemaakt van vis van de kroeskarper geslacht, authentiek van C. auratus grandoculis (nigoro-Buna) endemisch naar Lake Biwa ), een typisch gerecht van Shiga Prefecture.

nigirizushi

Zee-egels roe “Gunkanmaki”

Nigirizushi (握り寿司, “met de hand gedrukt sushi”) bestaat uit een langwerpige wierde van sushi rijst dat de chef-kok persen in een kleine rechthoekige doos tussen de palmen van de handen, meestal met een beetje wasabi, en een topping (de neta) gedrapeerd over het. Neta zijn meestal vis zoals zalm, tonijn of andere zeevruchten. Bepaalde toppings zijn meestal gebonden aan de rijst met een dunne strook van nori, meestal octopus (tako), zoetwater paling (unagi), zeepaling ( Anago ), inktvis (IKA), en zoete ei (tamago). Een orde van een bepaald soort vis resulteert typisch in twee stukken, terwijl een sushi set (sampler gerecht) mag slechts één stuk van elke topping. Bevatten [ origineel onderzoek? ]

Gunkanmaki (軍艦巻, “oorlogsschip roll”) is een speciaal type nigirizushi: een ovaal, met de hand gevormd klomp sushi rijst dat een strook van nori gewikkeld rond de omtrek moet een schip dat is gevuld met een aantal zachte, los of te vormen fijn gehakt ingrediënt dat de opsluiting van de nori zoals vereist ree, natto, oesters, uni ( zee-egel kuit), maïs met mayonaise, coquilles, en kwarteleitjes Gunkan-maki werd uitgevonden in het. Ginza Kyubey restaurant in 1941; haar uitvinding aanzienlijk uitgebreid het repertoire van soft toppings gebruikt in sushi.

Temarizushi (手まり寿司, “ball sushi”) is een bolvormige sushi gemaakt door het indrukken van rijst en vis in een bal-vorm met de hand met een plastic folie.

Oshizushi

Sasazushi, een soort van oshizushi

Oshizushi (押し寿司 ? “, Drukte sushi”), ook bekend als 箱寿司, hako-zushi, “box sushi”), is een geperste sushi uit de regio Kansai, een favoriet en specialiteit van Osaka. Een blokvormige stuk is gevormd met behulp van een houten mal, een zogenaamde oshibako. De chef lijnen onderaan de oshibako met de bovenlaag, omvat ze met sushi rijst, en drukt de klep van de matrijs tot een compact, rechtlijnig blok creëren. Het blok wordt uit de vorm verwijderd en vervolgens in hapklare stukken gesneden. Vooral bekend is バッテラ (battera, geperst makreel sushi) of 鯖寿司 (saba Zushi). In oshizushi, alle ingrediënten zijn ofwel gekookt of genezen en rauwe vis wordt nooit gebruikt.

Western-style sushi

Uramakizushi rollen

De toenemende populariteit van sushi wereldwijd heeft geresulteerd in variaties typisch in de westerse wereld, maar zelden in Japan (een opmerkelijke uitzondering hierop is het gebruik van zalm, die door de Noren werd geïntroduceerd in de vroege jaren 1980 [30 ] ). Dergelijke creaties voor de westerse smaakpapillen werden aanvankelijk gevoed door de uitvinding van de California roll (een norimaki met krab (later, imitatie krab ), komkommer en avocado). Een breed scala aan populaire rollen ( norimaki en uramaki ) is sindsdien geëvolueerd.

Uramaki

Uramaki (裏巻, “inside-out roll”) is een middelgroot cilindrisch stuk met twee of meer vullingen, en werd vernieuwd als gevolg van de oprichting van de California roll, als een methode die oorspronkelijk bedoeld om de nori te verbergen. Uramaki verschilt van andere makimono omdat de rijst aan de buitenkant en de binnenkant nori. De vulling in het midden omgeven door nori, vervolgens een laagje rijst, en eventueel een buitenbekleding van andere ingrediënten zoals kuit of geroosterde sesamzaad. Het kan worden gemaakt met verschillende vullingen, zoals tonijn, krab, avocado, mayonaise, komkommer of wortelen.

Voorbeelden van variaties omvatten de rainbow rol (een inside-out gegarneerd met dun gesneden maguro, hamachi, ebi, sake en avocado) en de rups roll (een inside-out gegarneerd met dun gesneden avocado). Ook vaak gevonden is de “rock and roll” (een inside-out roll met gegrilde zoetwater paling en avocado met geroosterde sesamzaadjes aan de buitenkant).

In Japan, uramaki is een zeldzame soort Makimono; omdat sushi traditioneel met de hand gegeten in Japan, kan de buitenlaag van rijst vrij moeilijk te hanteren met vingers.

Amerikaanse stijl makizushi

Futomaki is een populaire variant van sushi binnen de Verenigde Staten, en wordt geleverd in varianten die hun naam van hun land van herkomst. Andere rollen kunnen vrijwel alles, met inbegrip van gehakt bevatten coquilles, kruidig tonijn, rundvlees of kip teriyaki roll, okra, en diverse groenten zoals komkommer en avocado, en de “tempura roll”, waar de garnalen tempura is in de rol of de volledige roll wordt geslagen en gebakken tempura-stijl. In het zuiden van de Verenigde Staten, veel sushi restaurants bereiden broodjes met behulp van langoesten. Soms worden broodjes gemaakt met bruine rijst of zwarte rijst, die ook worden weergegeven in de Japanse keuken.

Per Food and Drug Administration regelgeving, rauwe vis geserveerd in de Verenigde Staten moet worden bevroren voor het opdienen om parasieten te doden. Vanwege deze en de relatieve moeilijkheid van het verwerven van verse vis in vergelijking met Japan, rauwe vis en schelpdieren (bijv sashimi ) niet zoveel voor een component in Amerikaanse stijl sushi.

Aangezien rollen meestal gemaakt op bestelling, is het niet ongebruikelijk dat de klant de juiste ingrediënten gewenste specificeren. Hoewel het menu namen van gerechten vaak verschillen per restaurant, enkele voorbeelden zijn:

Sushi roll naam Definitie
Alaska (n) roll een variant van de California roll met rauwe zalm aan de binnenkant of aan de buitenkant gelaagde.
Boston roll Een uramaki California roll met gepocheerde garnalen in plaats van imitatie krab.
British Columbia roll bevat gegrild of gegrilde zalm huid, komkommer, zoete saus, soms met roe. Soms ook aangeduid als zalmhuid rollen buiten British Columbia, Canada.
California roll bestaat uit avocado, kani kama (imitatie krab / krab-stick ), (kan ook echte krab in “premium” variëteiten bevatten) komkommer en tobiko, vaak als uramaki (met rijst aan de buitenkant, nori aan de binnenkant)
Dynamite roll inclusief yellowtail (hamachi) en / of garnalen tempura en vullingen zoals tauge, wortelen, avocado, komkommer, chili, kruidig mayonaise, en reeën.
Hawaiian roll bevat shoyu tonijn (uit blik), tamago, kanpyō, kamaboko, en de kenmerkende rode en groene hana ebi (garnalen poeder).
Philadelphia roll bestaat uit rauwe of gerookte zalm, roomkaas (de naam verwijst naar Philadelphia roomkaas ), komkommer en avocado, en / of ui.
Rainbow roll is een broodjesuramaki van Californië met meerdere soorten vis (algemeen yellowtail, tonijn, zalm, snapper, witte vis, paling, enz.) en avocado gewikkeld rond het.
Seattle roll bestaat uit komkommer, avocado, roomkaas en rauwe of gerookte zalm.
Mango roll omvat vullingen zoals avocado, krab, tempura garnalen, mango segmenten, en bekroonden met een romige mango pasta.
Spider roll omvat gebakken soft-shell crab en andere vullingen, zoals komkommer, avocado, daikon spruiten of sla, reeën en soms pittige mayonaise.
Michigan roll omvat vullingen zoals pittige tonijn, rook roe, pikante saus, avocado, en de sushi rijst. Is een variatie op pittige tonijn roll.

Bestanddelen

File: Het maken van Sushi.webmhd.webm Play media
Video van het maken van sushi

Sushi chef-kok bereidt nigirizushi, Kyoto, Japan

Alle sushi heeft een basis van speciaal geprepareerde rijst, aangevuld met andere ingrediënten.

Sushi-meshi

Sushi-meshi 鮨飯 (ook bekend als Su-meshi 酢飯, shari 舎利 of gohan ご飯) is een preparaat van witte, korte korrel, Japanse rijst gemengd met een dressing, bestaande uit rijst azijn, suiker, zout, en af en toe kombu en sake. Het moet worden afgekoeld tot kamertemperatuur vóór gebruik voor vulling in een sushi of anders zal te plakkerig terwijl wordt gekruid krijgen. Traditioneel wordt het mengen uitgevoerd met een hangiri, die een ronde, platte bodem houten kuip of vat, en een houten peddel ( shamoji ).

Sushi rijst is bereid met korte vezels Japanse rijst, die een consistentie die afwijkt van langkorrelige stammen zoals die van over India, Sri Lanka, Bangladesh, Thailand en Vietnam. De essentiële kwaliteit is haar kleverigheid of glutinousness, hoewel het type rijst gebruikt voor sushi is verschillend van kleefrijst. Vers geoogste rijst (shinmai) bevat meestal te veel water, en vraagt extra tijd om de rijstkoker afvoer na het wassen. In sommige fusion keuken restaurants, korte korrel bruine rijst en wilde rijst worden ook gebruikt.

Er zijn regionale verschillen in sushi rijst en, natuurlijk, individuele koks hebben hun eigen methoden. De meeste van de variaties in de rijst azijn dressing: de Kanto regio (of East Japan) versie van de dressing gebruikt vaak meer zout; in Kansai regio (of West-Japan), de dressing heeft meer suiker.

Nori

Vellen nori.
Hoofd artikel: Nori
Dit deel moet extra citaties voor verificatie. Gelieve te helpen verbeteren van dit artikel door het toevoegen van citaten aan betrouwbare bronnen. Unsourced materiaal kan worden aangevochten en verwijderd. (December 2012)

De zwarte zeewier wrappers gebruikt in makimono heten nori. Nori is een soort van algen, die van oudsher geteeld in de havens van Japan. Oorspronkelijk werd algen geschraapt uit dok palen, uitgerold in dunne, eetbare platen, en gedroogd in de zon, in een proces vergelijkbaar met het maken van rijstpapier. Vandaag de dag is het commerciële product geteeld, verwerkt, geroosterd, verpakt en verkocht in vellen.

De grootte van een vel nori van invloed op de grootte van Makimono. Een full-size sheet produceert futomaki, en een half produceert hosomaki en temaki. Om gunkan en enkele andere makimono produceren, wordt een passende afmetingen stuk nori gesneden uit een hele laken.

Nori op zich is een eetbare snack en is verkrijgbaar met zout en op smaak gebracht met teriyaki saus. De gearomatiseerde ras neigt echter van mindere kwaliteit zijn en is niet geschikt voor sushi.

Bij het maken van fukusazushi, een flinterdunne omelet kan een vel nori als de verpakking te vervangen. De omelet wordt traditioneel gemaakt op een rechthoekig omelet pan ( makiyakinabe ), en gebruikt om de zak van de rijst en vullingen te vormen.

Neta

Sushi met andere dan vis vlees (hetzij rauw of gekookt) is een zeldzame variant gevallen tegenkomt in Japan.

Yaki Anago-ippon-nigiri (焼きアナゴ一本握り) – een geroosterd en zoet-sauced hele Conger

Ebifurai-maki (エビフライ巻き) – gebakken garnalen-roll

Date-Maki (伊達巻) – futomaki omwikkeld met zoete tamagoyaki
Hoofd artikel: Lijst van sushi en sashimi ingrediënten
Dit deel moet extra citaties voor verificatie. Gelieve te helpen verbeteren van dit artikel door het toevoegen van citaten aan betrouwbare bronnen. Unsourced materiaal kan worden aangevochten en verwijderd. (December 2012)

Voor culinaire, hygiënische en esthetische redenen, de minimale kwaliteit en de versheid van de vis te rauw gegeten moet superieur aan die van de vis die moet worden gekookt zijn. Sushi chef-koks zijn opgeleid om belangrijke eigenschappen, zoals geur, kleur, stevigheid, en vrijheid van parasieten die onopgemerkt blijven in de commerciële inspectie herkennen. Vaak gebruikte vissen zijn tonijn (maguro, shiro-maguro), Japanse amberjack, yellowtail (hamachi), snapper (Kurodai), makreel (Saba) en zalm (sake). De meest gewaardeerde sushi ingrediënt toro, de vette snit van de vis. Dit komt in een verscheidenheid van Otoro (vaak van de blauwvintonijn soorten tonijn) en chūtoro, wat betekent “middle toro”, wat impliceert dat het halverwege in de fattiness tussen toro en de regelmatige snede. Aburi stijl verwijst naar nigiri sushi waar de vis is gedeeltelijk gegrilde (bovenzijde) en gedeeltelijk ruwe. De meeste nigiri sushi zal volledig rauw neta hebben.

Andere zeevruchten zoals inktvis (IKA), paling ( Anago en unagi ), snoek conger (hamo), octopus (tako), garnalen (ebi en amaebi), clam (mirugai, Aoyagi en Akagai), vissen kuit (ikura, Masago, kazunoko en tobiko), zee-egels (uni), krab (kani), en verschillende soorten schelpdieren (abalone, garnalen, sint-jakobsschelp) zijn de meest populaire heerlijkheden in sushi. Oesters zijn echter minder vaak voor, omdat de smaak niet wordt gedacht goed te gaan met de rijst. Kani kama, of imitatie krab stick, wordt vaak vervangen door echte krab, met name in Californië broodjes.

Ingelegde daikon radijs (takuan) in Shinko maki, ingemaakte groenten ( tsukemono ), gefermenteerde sojabonen ( natto ) in natto maki, avocado, komkommer in kappa maki, asperges, yam, ingelegde Ume ( umeboshi ), kalebas (kanpyō), klit (gobo ) en maïs (eventueel gemengd met mayonaise) worden ook gebruikt in sushi.

Tofu en eieren (in de vorm van licht zoete, gelaagde omelet genoemd tamagoyaki en ruwe kwarteleieren te rijden als een gunkan-maki topping) zijn gemeenschappelijk.

Specerijen

Sushi wordt vaak gegeten met roggebrood. Sushi kan worden gedoopt in shoyu, sojasaus, en wordt meestal op smaak gebracht met wasabi, een pikante pasta gemaakt van de geraspte wortel van de Wasabia japonica plant. Japanse stijl mayonaise is een veel voorkomende specerij in Japan op zalm, varkensvlees en andere sushi bezuinigingen.

True wasabi heeft antibacteriële eigenschappen en kan het risico van voedselvergiftiging te verminderen. De traditionele rooster hulpmiddel voor wasabi is een haaienhuid rasp of Samegawa oroshi. Een imitatie wasabi (Seiyo-wasabi), gemaakt van mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof is gemeenschappelijk. Het wordt gevonden bij lagere-end kaiten-zushi restaurants, in bento box sushi en bij de meeste restaurants buiten Japan. Indien zij vervaardigd in Japan, kan het label ‘Japanse mierikswortel “.

Gari (zoet, ingelegde gember ) wordt gegeten in tussen sushi cursussen om zowel te reinigen het gehemelte en hulp in de spijsvertering. In Japan, groene thee is (OCHA) altijd samen geserveerd met sushi. Betere sushi restaurants vaak gebruik van een kenmerkende premium thee bekend als mecha. In sushi woordenschat, is groene thee bekend als Agari.

Sushi kan worden gegarneerd met gobo, geraspte daikon, dun gesneden groenten, wortelen / radijsjes / komkommers die zijn gevormd om te kijken als bloemen, echte bloemen en / of zeewiersalade.

Wanneer nauw aangebracht op een dienblad, worden verschillende stukken vaak gescheiden door groenstroken genoemd baran of kiri-Zasa (切り笹). Deze verdelers voorkomen dat de smaken van naburige stukjes sushi uit het mengen en helpen om een aantrekkelijke presentatie te bereiken. Oorspronkelijk werden deze gesneden bladeren van de Aspidistra elatior (葉蘭Haran) en Sasa veitchii (熊笹Kuma-zasa) planten, respectievelijk. Met behulp van echte bladeren hadden het extra voordeel van het vrijgeven van antimicrobiële phytoncides bij het snijden waardoor de beperkte houdbaarheid van de sushi uitstrekt. Sushi bento-boxen zijn een hoofdbestanddeel van de Japanse supermarkten en buurtwinkels. Aangezien deze winkels beginnen te stijgen in bekendheid in de jaren 1960, werden de arbeidsintensieve cut bladeren in toenemende mate vervangen door een groene plastic om lagere kosten. Dit viel samen met de toegenomen prevalentie van koeling die optrad op de houdbaarheid van sushi verlengen zonder dat de snede bladeren. Vandaag de plastic strips worden vaak gebruikt in sushi bento-boxen en in mindere mate in sushi presentaties gevonden in sushi bars en restaurants.

Voeding

Sushi in winkels worden meestal verkocht in plastic bakjes.

De belangrijkste ingrediënten van de traditionele Japanse sushi, rauwe vis en rijst, zijn van nature vetarm, rijk aan eiwitten, koolhydraten (alleen de rijst), vitaminen en mineralen, net als gari en nori. Andere groenten verpakt in de sushi bieden ook verschillende vitamines en mineralen. Veel van de zeevruchten ingrediënten bevatten ook omega-3-vetzuren, die een verscheidenheid van voordelen voor de gezondheid.

Gezondheidsrisico’s

Enkele van de ingrediënten in sushi kan gezondheidsrisico’s te presenteren. Grote marine apex roofdieren zoals tonijn (met name blauwvintonijn ) kan een hoog niveau van de haven methylkwik, wat kan leiden tot kwikvergiftiging wanneer verbruikt in grote hoeveelheden of wanneer het wordt gebruikt door bepaalde risicogroepen, met inbegrip van vrouwen die zwanger zou kunnen krijgen, zwanger vrouwen, zogende moeders en jonge kinderen.

Sashimi of andere soorten sushi met rauwe vis een risico van infectie door drie belangrijke soorten parasieten:

  • Clonorchis sinensis, een meevaller die kan leiden tot clonorchiasis
  • Anisakis, een rondworm die kan leiden tot anisakiasis
  • Diphyllobothrium, een lintworm die kan leiden tot diphyllobothriasis

Om bovengenoemde redenen, EU-regels verbieden het gebruik van verse rauwe vis. Het moet worden ingevroren bij temperaturen onder -20 ° C (-4 ° F) in alle delen van het product niet minder dan 24 uur. Als zodanig is een aantal vissersboten, leveranciers en eindgebruikers “super-freeze “vis voor sushi tot temperaturen tot -60 ° C. Naast parasieten vernietigen, super-freezing ook voorkomt oxidatie van het bloed in tonijn vlees, waardoor de verkleuring dat gebeurt bij temperaturen boven -20 ° C voorkomen.

Sommige vormen van sushi, met name die met pufferfish fugu en sommige soorten schelpdieren, kan ernstige vergiftiging veroorzaken als ze niet goed voorbereid. In het bijzonder, kan fugu consumptie fataal zijn. Fugu vis heeft een dodelijke dosis van tetrodotoxin in haar interne organen en volgens de wet in veel landen, moet worden opgesteld door een erkende fugu chef-kok die het districtsbestuur onderzoek in Japan is verstreken. De licentie-examen bestaat uit een schriftelijke test, een vis-test voor de opsporing, en een praktische test, de voorbereiding en het eten van de vis. Slechts ongeveer 35 procent van de aanvragers passeren.

Duurzame sushi

Hoofd artikel: Duurzame sushi

Duurzame sushi is sushi gemaakt van gevangen of gekweekt bronnen die kunnen worden gehandhaafd of waarvan de toekomstige productie niet significant gevaar voor de ecosystemen waaruit het is verworven. De bezorgdheid over de houdbaarheid van de sushi ingrediënten komen voort uit een grotere bezorgdheid over de ecologische, economische en sociale stabiliteit en de menselijke gezondheid.

Presentatie

Sushi geserveerd op een houten plateau in een sushi-restaurant in Kanagawa (神奈川 県), Japan.

Traditioneel wordt sushi geserveerd op minimalistische Japanse stijl, geometrische, mono- of duo-tone hout of lak platen, in overeenstemming met de esthetische kwaliteiten van deze gerechten. [ Nodig citaat ]

Veel sushi-restaurants bieden een vaste prijs sets, geselecteerd door de chef-kok van de vangst van de dag. Deze worden vaak ingedeeld als Sho-chiku-bai (松竹梅), shō / Matsu (松, grenen), chiku / nemen (竹, bamboe) en (bai / ume ), met Matsu de duurste en UME de goedkoopste. [ Citation nodig ] Sushi restaurants hebben vaak prive hutje eetzaal, waar de gasten wordt gevraagd om hun schoenen te verwijderen, waardoor ze buiten de kamer; Echter, de meeste sushi bars bieden diners een informele ervaring met een open eetkamer concept.

Sushi kan worden geserveerd kaiten zushi (sushi trein) stijl. Kleurgecodeerde platen van sushi worden geplaatst op een transportband; als de band geeft klanten kiezen wat ze willen. Na het afronden, wordt de rekening opgeteld door te tellen hoeveel platen van elke kleur zijn genomen.Nieuwer kaiten zushi restaurants gebruiken barcodes of RFID -tags ingebed in de gerechten te verstreken tijd te beheren nadat het item werd voorbereid. [ Nodig citaat ]

Woordenlijst

Sommige gespecialiseerde of populaire termen worden gebruikt in de sushi cultuur. De meeste van deze termen worden gebruikt in sushi bars.

  • Agari: “Sta op” Groene thee. Ocha ( お茶 ) in de gebruikelijke Japans.
  • Gari: Zoet, ingelegde en gesneden gember, of sushi gember. Shoga ( 生姜 ) in standaard Japans.
  • Gyoku: “Jewel”. Zoete en kubusvormige omelet. Tamagoyaki ( 卵焼,玉子焼 ) in standaard Japans.
  • Murasaki: “Violet” of “purple” (kleur). Sojasaus. Shoyu ( 醤油 ) in standaard Japans.
  • Neta: toppings op nigiri of vullingen in Makimono. Ne-ta is van omkering van ta-ne. Tane ( ) in standaard Japans.
  • Oaiso: “Compliment”. Bill of cheque. Oaiso mogen worden gebruikt in niet alleen sushi bars, maar ook izakaya. [ 59 ] [ 60 ] Okanjo of chekku ( お勘定ofチェック ) in standaard Japans.
  • Otemoto: Eetstokjes. Otemoto betekent dat de dichtstbijzijnde ding van de klant zitten. Hashi ( ) of Ohashi in standaard Japans.
  • Sabi: Japanse mierikswortel. Gecontracteerd vorm van wasabi ( 山葵 ).
  • Shari: Azijn rijst of rijst. Het kan oorspronkelijk zijn uit het Sanskriet ( zaali शालि), wat betekent rijst en / of sarîra. Gohan ( ご飯 ) of meshi ( ) in standaard Japans.
  • Tsume:. Zoete dikke saus voornamelijk gemaakt van sojasaus Nitsume ( 煮詰め.) In standaard Japans [ nodig citaat ]

Etiquette

In tegenstelling tot de sashimi, die bijna altijd met stokjes wordt gegeten, nigirizushi wordt traditioneel gegeten met de vingers, zelfs in een formele setting. [ 61 ] Hoewel algemeen wordt geserveerd op een kleine schotel met een bijgerecht voor onderdompelden, sushi kan ook worden geserveerd in een bento, een doos met kleine vakken die de verschillende gerechten van de maaltijd te houden.

Sojasaus is de gebruikelijke specerij, en sushi wordt meestal geserveerd met een kleine saus gerecht, of in een compartiment in de bento. Traditionele etiquette suggereert dat de sushi is omgedraaid zodat alleen de topping is ondergedompeld; dit komt omdat de sojasaus voor aromatiseren het bijvullen, niet rijst, en omdat de rijst te veel sojasaus absorbeert en zou uiteenvallen. [ 62 ] Als het moeilijk is om de sushi kop zetten, kan rijg de sushi in sojasaus met behulp van gari (gesneden gember) als een borstel. Toppings die hun eigen saus (zoals paling) hebben, moeten niet worden gegeten met sojasaus.

Traditioneel zal de sushi chef-kok een gepaste hoeveelheid wasabi toe te voegen aan de sushi terwijl het voorbereiden en etiquette stelt het eten van de sushi zoals het is, omdat de chef-kok wordt verondersteld om de juiste hoeveelheid wasabi te gebruiken te leren kennen. Echter, vandaag wasabi is meer een kwestie van persoonlijke smaak, en zelfs restaurants in Japan kan wasabi dienen aan de zijkant voor klanten om te gebruiken naar eigen goeddunken, zelfs wanneer er wasabi al in de schaal. [ 63 ]

voorbereiding gebruiksvoorwerpen
Werktuig Definitie
fukin keukendoek
Hangiri Rice vat
Hocho keukenmessen
makisu Bamboe rollen mat
Ryoribashi koken eetstokjes
Shamoji Houten rijst paddle
makiyakinabe Rechthoekige omelet pan
Oshizushihako een mal gebruikt om oshizushi

Gallery

  • Edomae nigiri ( 江戸前握り )

  • Ebi nigiri sushi ( 海老握り )

  • Zalm nigiri ( 鮭握り )

  • Toro nigiri (vette tonijn buik) ( 鮪とろ握り )

  • Zalm roll ( 巻き鮭 )

  • Kakinoha ( persimmon blad) sushi ( 柿の葉寿司 )

  • Chakin-sushi, gewikkeld in dunne omelet. ( 茶巾寿司 )

  • Sushi plaat ( 盛り合わせ )

  • Ikura gunkan-maki ( イクラ軍艦巻き )

  • Sasa (bamboe blad) sushi ( 笹寿司 )

  • Unagi (teriyaki-geroosterde zoetwater aal) sushi ( 鰻寿司 )

  • Nigirizushi te koop bij een supermarkt in Tokio

  • Diverse sushi ( 盛り合わせ )

  • Diverse westerse sushi ( 盛り合わせ )

  • Western California roll en tonijn roll uramaki ( カリフォルニア巻き)

  • Western pittige tonijn kant roll ( スパイシーツナロール)

  • Western pikante garnalen roll ( スパイシー海老ロール)

  • Zalm en avocado uramaki met spiering ei topping, avocado norimaki

Posts navigation