Scoville schaal

De Scoville schaal is een meting van de scherpte (pittige warmte) van chili pepers, zoals de jalapeño, de ghost peper, en de wereld van de (huidige) heetste peper-de Carolina Reaper, of andere gekruid voedsel zoals gerapporteerd in Scoville warmte-eenheden ( SHU), een functie van capsaïcine concentratie. Capsaïcine is één van vele verwante chemicaliën, collectief genoemd capsaicinoids. De schaal is vernoemd naar zijn schepper, de Amerikaanse apotheker Wilbur Scoville. Zijn methode, in 1912 ontwikkeld, de zogenaamde Scoville Organoleptische test.

Peper stand op de Centrale Markt in Houston, Texas, met Scoville schaal

In tegenstelling tot werkwijzen gebaseerd op hoge-prestatie vloeistofchromatografie, het Scoville schaal een empirische metingen afhankelijk van de gevoeligheid van capsaicin testers en dus geen nauwkeurige en nauwkeurige meetmethode capsaicinoid concentratie.

Inhoud

  • 1 Scoville organoleptische onderzoek
  • 2 Scoville waarderingen
    • 2.1 Overwegingen
    • 2.2 Peppers
    • 2.3 Chemicals
  • 3 ASTA scherpheid eenheden
  • 4 Farmaceutisch gebruik
  • 5 Verwijzingen
  • 6 Externe links

Scoville organoleptische onderzoek

De Naga Jolokia heeft een vermogen van meer dan een miljoen Scoville eenheden. Het is vooral te vinden in de noordoostelijke Indiase staten Assam, Nagaland en Manipur.

Bij methode Scoville’s, is een exacte gewicht van de gedroogde peper opgelost in alcohol om de warmte componenten (capsinoids), vervolgens verdund in een oplossing van suikerwater extract. afnemende concentraties van de geëxtraheerde capsinoids gegeven aan een panel van vijf getrainde proevers, totdat een meerderheid (ten minste drie) kan de warmte niet meer te detecteren in concentraties. De warmte-niveau is gebaseerd op deze verdunning beoordeelde veelvouden van 100 SHU.

Een zwakte van de Scoville Organoleptische Test is de onduidelijkheid als gevolg van menselijke subjectiviteit, afhankelijk van het gehemelte van de voorproefje en hun aantal mond warmte receptoren, die varieert tussen de mensen. Een ander zwak punt is zintuiglijke vermoeidheid: de smaak is snel ongevoelig voor capsaicins na het proeven van een aantal monsters binnen een korte periode. De resultaten lopen sterk uiteen (tot ± 50%) tussen laboratoria.

Scoville ratings

Overwegingen

Aangezien Scoville ratings worden gedefinieerd per eenheid van de droge massa, kan de vergelijking van ratings tussen producten met verschillende watergehalte misleidend zijn. Bijvoorbeeld, typische verse chili pepers hebben een watergehalte ongeveer 90 procent, terwijl tabasco heeft een watergehalte van 95 procent. voor wetshandhaving-grade pepperspray, waarden van 500.000 tot 1.000.000 SHU zijn genoemd, , maar de werkelijke kracht van de spray is afhankelijk van de verdunning, die kan variëren met een factor 10.

De chilis met de hoogste rating op de Scoville schaal hoger zijn dan een miljoen Scoville-eenheden, en omvatten exemplaren van Naga Jolokia of Naga Jolokia en de cultivar, de “ghost chili”, die niet officieel cultivar-status heeft. van de Carolina Reaper is momenteel de hoogst gewaardeerde peper in de wereld.

Numerieke resultaten voor een specimen variëren, afhankelijk van de teeltomstandigheden en de onzekerheid van het laboratorium methoden om de capsaicinoid inhoud te beoordelen. Scherpheid waarden voor alle paprika zijn variabel vanwege verwachte variatie binnen een species-gemakkelijk met een factor van 10 of meer, afhankelijk van seed lineage, klimaat (vochtigheid een grote factor voor Naga Jolokia, Dorset Naga en de originele Naga heel anders ratings), en zelfs de grond (dit geldt met name voor habaneros). De beschreven meetmethoden bovenstaande onnauwkeurigheden ook bijdragen aan de onnauwkeurigheid van deze waarden.

Peppers

Scoville warmte eenheden
Naam van de peper

1.500.000 – 2.200.000
Carolina Reaper

855.000 – 2.000.000
Komodo Dragon Chili Pepper, Trinidad Moruga Scorpion, Naga Viper peper, Infinity Chilli, Naga Morich, Naga Jolokia (ghost peper), Trinidad Scorpion Butch T peper, Bedfordshire Super Naga, Spaanse Naga Chili

350.000 – 580.000
Red Savina Habanero

100.000 – 350.000
Habanero, Scotch motorkap peper, Datil peper, Rocoto, Madame Jeanette, Peruvian White Habanero, Jamaicaanse peper, Fatalii Wiri Wiri, Vogelvlucht chili

50.000 – 100.000
Byadgi chili, Malagueta peper, Chiltepin paprika, piri piri, Pequin peper, Siling Labuyo, Capsicum Apache

30.000 – 50.000
Guntur chili, cayennepeper, Ají peper, Tabasco peper, Capsicum chinense

10.000 – 30.000
Serrano peper, Peter peper, Chili de árbol, Aleppo peper, Chungyang Red Pepper, Peperoncino

3500 – 10.000
Guajillo peper, Fresno peper, Jalapeño, was (bv Hongaarse wax peper)

1000 – 4000
Jalapeño, Gochujang, Pasilla peper, Peppadew, poblano (of ancho), Poblano verde, Rocotillo peper, Espelette peper

100 – 1000
Banana peper, Cubanelle, paprika, Pimento

0
Paprika

Chemicaliën

Capsaïcine farmacofoor

Scoville warmte eenheden
Voorbeelden

16000000000
Resiniferatoxin

5300000000
Tinyatoxin

16000000
Capsaicin

15000000
Dihydrocapsaicin

9200000
Nonivamide

9.100.000
Nordihydrocapsaïcine

8.600.000
Homocapsaicin, Homodihydrocapsaicin

160.000
Shogaol

100.000
Piperine

60.000
Gingerol

16.000
Capsiate

ASTA scherpheid eenheden

De Red Savina peper, een van de heetste pepers, wordt op ongeveer 500.000 Scoville-eenheden.

Aangezien minstens 1980, kruid warmte is nauwkeuriger gemeten volgens een methode die gebruik maakt van high-performance vloeistofchromatografie (HPLC). Dit identificeert en meet de concentratie van warmteproducerende chemicaliën. De metingen worden gebruikt in een wiskundige formule die gewichten volgens hun relatieve vermogen om een gevoel van warmte. Deze methode levert resultaten op, niet in Scoville-eenheden, maar in American Spice Trade Association (ASTA) scherpte eenheden. Een meting van het ene deel capsaïcine per miljoen komt overeen met ongeveer 15 Scoville-eenheden, en de gepubliceerde methode zegt dat ASTA scherpheid eenheden kunnen worden vermenigvuldigd met 15 en gerapporteerd als Scoville-eenheden. Scoville-eenheden zijn een maat voor capsaicin inhoud per eenheid van de droge massa. Deze omzetting is een benadering, en specerijen experts Donna R. Tainter en Anthony T. Grenis zeggen dat er consensus dat het geeft resultaten over 20-50% lager dan de werkelijke Scoville methode zou hebben gegeven.

Farmaceutisch gebruik

Neuropathie symptomen worden vaak behandeld met hoge concentraties van topische hete peperextracten (capsaicin) die wordt toegepast op de huid. Deze b
ehandeling kan zolang twaalf weken. Aanvankelijk is de behandeling ongemakkelijk en een plaatselijke verdoving kan worden gebruikt om de pijn te verlichten.